飲食店を開業するときに、よく耳にするのが「食品衛生責任者」という言葉です。

「食品衛生責任者って何をする人？」

「調理師免許がないと食品衛生責任者になれないの？」

「飲食店営業許可を取るために必要なの？」

「講習会を受ければ資格を取得できるの？」

このような疑問を持っている方も多いのではないでしょうか。

食品衛生責任者は、飲食店などの営業施設において、食品の衛生管理を中心となって行う人です。

鹿児島県では、営業許可や届出の対象となる営業施設について、原則として食品衛生責任者を設置する必要があります。

この記事では、鹿児島で飲食店を開業する方に向けて、食品衛生責任者の役割、資格の取得方法、講習会、飲食店営業許可との関係、注意点などを分かりやすく解説します。

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食品衛生責任者とは？

食品衛生責任者とは、飲食店などの営業施設において、食品衛生上の管理を中心となって行う人です。

例えば、次のような衛生管理に関わります。

• 店舗内の衛生状態の確認
• 食材の衛生管理
• 冷蔵庫・冷凍庫などの温度管理
• 従業員の健康管理
• 手洗いや清掃などの衛生管理
• 衛生管理計画や記録の確認
• 食品衛生上の問題が発生した場合の対応
• 従業員への衛生管理に関する周知

つまり、食品衛生責任者は、単に営業許可申請書に名前を記載するだけの人ではありません。

お店の衛生管理を適切に行うための中心的な役割を担う人と考えると分かりやすいでしょう。

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食品衛生責任者は飲食店営業許可に必要？

飲食店を営業する場合、原則として食品衛生責任者を定める必要があります。

鹿児島県では、営業許可や届出の対象となる営業施設について、食品衛生責任者を設置する必要があると案内されています。

そのため、これから飲食店を開業する場合は、

「飲食店営業許可」と「食品衛生責任者」

をセットで考えておくとよいでしょう。

ただし、営業の種類によっては食品衛生責任者の選任が不要となる場合もあります。

自分の営業が対象になるか分からない場合は、営業予定地を管轄する保健所へ事前に確認することをおすすめします。

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食品衛生責任者になるには？

食品衛生責任者になる方法は、大きく分けて2つあります。

① すでに対象となる資格を持っている場合

一定の資格を持っている方は、食品衛生責任者になることができます。

例えば、次のような資格です。

• 調理師
• 製菓衛生師
• 栄養士
• 管理栄養士
• 船舶料理士
• その他、法令で定められた資格を有する者

そのため、すでに調理師免許などを持っている場合は、改めて食品衛生責任者養成講習会を受講する必要がない場合があります。

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② 食品衛生責任者養成講習会を受講する

食品衛生責任者になるための資格を持っていない場合は、食品衛生責任者養成講習会を受講する方法があります。

鹿児島県では、食品衛生責任者養成講習会はおおむね6時間程度とされ、食品衛生学、食品衛生法、公衆衛生学などについて学びます。

講習の最後には確認試験が行われます。

eラーニングで受講できる場合もあります

最近では、会場で受講する集合型の講習会だけでなく、パソコンやスマートフォンなどを利用して、自宅等から受講できるeラーニング方式の講習が実施されている場合もあります。

開業準備で忙しく、決められた日時に会場へ行くことが難しい方にとっては便利な方法です。

ただし、講習会の実施方法、開催日、申込方法などは変更されることがあります。

受講を申し込む前に、鹿児島県や実施団体の最新情報を確認しましょう。

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鹿児島で食品衛生責任者の講習会を受けるには？

鹿児島県では、公益社団法人鹿児島県食品衛生協会の各地区などが食品衛生責任者養成講習会を実施しています。

鹿児島市で飲食店を開業する場合は、鹿児島市の案内も確認しておきましょう。

講習会の日程や申込方法は変更される可能性がありますので、開業直前になって慌てることがないよう、早めに確認しておくことをおすすめします。

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食品衛生責任者と食品衛生管理者は違う？

「食品衛生責任者」と「食品衛生管理者」は、名前が似ていますが、別の制度です。

一般的な飲食店を開業する場合に、まず確認する必要があるのは食品衛生責任者です。

一方、食品衛生管理者は、食品衛生法に基づき、特定の食品や添加物の製造・加工を行う施設などに設置が必要となるものです。

そのため、

「飲食店を開業するから食品衛生管理者の資格が必要」

というわけではありません。

自分が行う営業の内容によって、どの制度が関係するのかを確認することが大切です。

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食品衛生責任者は店主本人でもいい？

食品衛生責任者は、店主本人がなることもできます。

例えば、

「自分で小さな飲食店を開業する」

という場合、店主自身が食品衛生責任者になるケースもあります。

すでに調理師などの資格を持っている場合は、その資格を利用して食品衛生責任者になることができます。

資格がない場合は、食品衛生責任者養成講習会を受講する方法があります。

ただし、食品衛生責任者は、実際に店舗の衛生管理に関わることが重要です。

単に名前を登録するだけではなく、衛生管理を適切に行える人を選任することが大切です。

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食品衛生責任者になった後は何をする？

食品衛生責任者になったら、それで終わりというわけではありません。

営業開始後も、店舗の衛生管理を継続して行う必要があります。

① 店舗の衛生状態を確認する

調理場、床、壁、シンク、調理器具などが衛生的に管理されているか確認します。

② 食材を適切に管理する

食材の保存状態、期限、保存温度などを確認します。

③ 従業員の衛生管理を行う

手洗いなどの基本的な衛生管理や、従業員の健康状態について確認します。

④ 衛生管理の記録を確認する

HACCPに沿った衛生管理では、衛生管理計画の作成や実施状況の記録なども重要になります。

⑤ 問題があれば改善する

衛生上の問題を発見した場合は、そのままにせず、原因を確認して改善します。

食品衛生責任者は、こうした店舗の衛生管理を継続的に行う重要な役割を担っています。

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食品衛生責任者を他の店舗と兼任できる？

複数の店舗を経営している場合、

「食品衛生責任者を1人で兼任できるの？」

という疑問もあるでしょう。

一定の条件を満たし、食品衛生上支障がない場合には、兼任できるケースがあります。

ただし、

「複数店舗を経営しているから、1人をすべての店舗の食品衛生責任者にすればよい」

という単純な話ではありません。

実際に必要な衛生管理を行える体制なのかが重要です。

複数店舗での兼任を考えている場合は、営業施設の所在地を管轄する保健所に事前に確認しておくと安心です。

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食品衛生責任者に関するよくある失敗・注意点

失敗① 食品衛生責任者の準備を後回しにする

飲食店の開業準備では、

• 店舗の内装
• 厨房設備
• メニュー
• 看板
• 食材の仕入れ

などに目が行きがちです。

しかし、食品衛生責任者についても早めに準備しておく必要があります。

特に資格がない方は、養成講習会の日程を早めに確認しておきましょう。

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失敗② 「調理師免許が必要」と思い込む

食品衛生責任者になるために、必ずしも調理師免許が必要というわけではありません。

一定の資格を持っていない場合でも、食品衛生責任者養成講習会を受講することで食品衛生責任者になることができます。

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失敗③ 名前だけ食品衛生責任者を置く

食品衛生責任者は、営業許可申請書に名前を書くためだけの人ではありません。

実際の店舗の衛生管理に関われる人を選ぶことが重要です。

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失敗④ 飲食店営業許可だけを考える

飲食店を開業するときは、

「営業許可を取れば終わり」

と考えてしまう方もいます。

しかし、食品衛生責任者の選任やHACCPに沿った衛生管理など、営業開始後にも必要な衛生管理があります。

開業前から、営業後の管理まで見据えて準備しておきましょう。

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失敗⑤ 内装工事を先に進めてしまう

飲食店営業許可では、厨房設備、手洗い設備、区画、給排水など、施設の構造や設備について確認が必要になります。

そのため、

「先に内装工事をして、完成してから保健所に相談する」

という進め方はおすすめできません。

工事内容によっては、後から設備を変更しなければならなくなる可能性があります。

飲食店を開業する場合は、内装工事を始める前に保健所へ相談することが重要です。

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食品衛生責任者のチェックリスト

飲食店の開業を予定している方は、次の項目を確認してみましょう。

食品衛生責任者

□ 食品衛生責任者を決めた

□ 食品衛生責任者になれる資格を確認した

□ 調理師・製菓衛生師・栄養士などの資格を持っているか確認した

□ 資格がない場合、養成講習会について確認した

□ 集合講習またはeラーニングの受講方法を確認した

□ 講習会の日程・申込方法を確認した

□ 実際に店舗の衛生管理に関われる人を選んだ

施設・設備

□ 営業予定地を管轄する保健所を確認した

□ 開業前に保健所へ相談した

□ 店舗の図面を準備した

□ 厨房設備について確認した

□ 手洗い設備について確認した

□ 給排水設備について確認した

□ 内装工事前に施設基準を確認した

手続き・資格

□ 飲食店営業許可が必要か確認した

□ 営業許可申請のスケジュールを確認した

□ 食品衛生責任者の選任について確認した

開業後の衛生管理

□ HACCPに沿った衛生管理計画を確認した

□ 衛生管理の記録方法を決めた

□ 食材の管理方法を決めた

□ 冷蔵庫・冷凍庫などの温度管理方法を決めた

□ 従業員の衛生管理方法を決めた

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まとめ｜食品衛生責任者は飲食店開業前に準備しましょう

食品衛生責任者は、飲食店などの営業施設において、食品衛生上の管理を中心となって行う重要な役割です。

食品衛生責任者になるには、主に、

①調理師などの対象資格を持っている

または、

②食品衛生責任者養成講習会を受講する

という方法があります。

また、最近ではeラーニング方式の講習が実施されている場合もありますので、会場へ行くことが難しい方は受講方法を確認してみるとよいでしょう。

ただし、講習会の開催方法や日程などは変更される可能性があります。必ず最新の情報を確認してください。

そして、飲食店を開業する場合は、食品衛生責任者だけでなく、飲食店営業許可の施設基準や申請手続きについても早めに確認することが大切です。

特に重要なのが、内装工事を始める前の保健所への事前相談です。

後から設備を変更することにならないよう、できるだけ早い段階で確認しておきましょう。

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鹿児島で飲食店営業許可の申請をお考えの方へ

飲食店を開業するときは、食品衛生責任者だけでなく、次のような準備が必要になります。

施設・設備

• 厨房設備
• 手洗い設備
• 給排水設備
• 店舗の区画
• その他の施設基準

手続き・資格

• 飲食店営業許可
• 営業許可申請
• 食品衛生責任者の選任

開業後の衛生管理

• HACCPに沿った衛生管理計画
• 衛生管理の記録
• 食材や設備の衛生管理

特に、内装工事を始める前に施設基準を確認することが重要です。

「この店舗で飲食店営業許可を取得できる？」

「厨房設備はこれで大丈夫？」

「食品衛生責任者の準備はどうすればいい？」

「保健所には何を相談すればいい？」

など、分からないことがあれば、早めに確認しておきましょう。

当事務所では、鹿児島で飲食店を開業される方を対象に、飲食店営業許可に関する事前相談から、必要書類の準備、営業許可申請の手続きまでサポートしています。

特に、内装工事を始める前の段階でご相談いただくことで、施設基準を確認しながら開業準備を進めることができます。

鹿児島で飲食店の開業をお考えの方は、ぜひお気軽にご相談ください。